כבר הרבה זמן רציתי לעשות פוסט על האוכל המדהים כאן. אז עכשיו, אחרי סדנת הבישול המעולה שעשינו ביום שני, הייתי חייבת. השפית ננה אספה אותנו מהמלון בסביבות 8:45, ולאחר נסיעה קצרה הגענו ל- Galangal cooking studio ("גאלאנגל" זה ג'ינג'ר תאילנדי). בסטודיו קיבלנו את התפריטים וכל אחד היה צריך לבחור ארבע מנות שהוא רוצה לבשל. קצת עשינו להם בלאגן כי ארבעה מאיתנו רצו לבשל ללא בשר וארבעת האחרים עם בשר, וזה הצריך מהם התארגנות טיפה שונה.
בזמן שעובדי הסטודיו עשו "מיזון פלאס", ננה חילקה לנו סלים מקש ויצאנו איתה ל"פרש מרקט", כמה דקות הליכה מהסטודיו. בשוק היא עברה איתנו בין דוכנים והסבירה לנו על כמה מחומרי הגלם שעובדים איתם בבישול התאילנדי:
למדנו שכדי להוציא מהליים את המיץ בצורה הכי טובה, צריך לעסות אותו לפני שחותכים אותו. ושאף פעם לא חותכים אותו במרכז כי הוא מאוד קשה ומר.
לכל אחד היתה עמדת ווק משלו. התחלנו עם מתכונים שנבחרו בידי מספר משתתפים ובישלנו אותם במקביל. מתכונים ייחודיים למשתתף נשארו לסוף.
כל המנות יחסית פשוטות ויצאו ממש טעימות, כנראה שהסוד הוא בחומרי הגלם. מאוד נהנינו מתהליך הבישול, גם אם לרגעים מסויימים לא כולנו בישלנו. היה מדהים לראות שטל נהנה גם מהבישול וגם אכל כל מה שבישל. בערך מעשר וחצי ועד אחת וחצי בישלנו ואכלנו ולא סתמנו את הפה לרגע, היה ממש "arroy makmak" שזה "מאוד טעים" בתאילנדית (כך לימדה אותנו אמי המדריכה כשלקחה אותנו לשבטי ההרים).
בחרתי ארבעה מתכונים שאני הייתי שמחה לעשות בבית. החומרים בכולם מיועדים להכנת מנה אחת בלבד.
לא בטוח שניתן להשיג את כל המצרכים בארץ (כמו פפאיה ירוקה, סטיקי רייס, וחצילים שונים), אז צריך להיות קצת יצירתיים לגבי תחליפים. רמי סיפר לי שיש חנות בשוק הכרמל הנקראת "מזרח מערב" המייבאת חלק גדול מחומרי הגלם. שווה לבדוק.
זו המנה שכמעט כולנו בחרנו לבשל והיא יצאה כמו שאנחנו אוהבים וכמו שנהגנו לאכול בהואה הין. פה בצ'יאנג מאי גילינו שיש להם סגנון אחר לפאד תאי, כנראה משתמשים ברוטב אחר, ואנחנו פחות אוהבים את זה.
בתבשילים מסוג זה, כשמכינים את המרכיבים, מערבבים מראש את ה"רוטב" הכולל בד"כ את כל הנוזלים (פרט למים) והסוכר.
מצרכים:
חופן נודלס אורז (Kuay Teaw Sen Lek)
50 גרם עוף חתוך
5 שיני שום קצוצים
חופן נבטי שעועית
חתיכות טופו (למי שאוהב)
2 עלי בצל שום חתוכים לחתיכות של 2 ס"מ (נראה כמו עלי בצל ירוק)
כף מיץ תמרינדי
כפית וחצי סוכר
1-2 כפות רוטב צדפות
1-2 כפות רוטב דגים
כוס מים
ביצה מקושקשת
2 כפות שמן סויה
אופן ההכנה:
1. מחממים שמן בווק ומזהיבים את השום הקצוץ
2. מוסיפים את העוף ומטגנים עד שהוא מוכן. מניחים אותו בדופן הווק, כך שלא ימשיך להתבשל בתחתית
3. שופכים את הביצה וממשיכים לקשקש אותה תוך כדי בישול בווק. בשלב זה מוסיפים את הטופו אם רוצים
4. מרימים גם את הביצה לדופן הווק
5. במקום שנוצר בתחתית הווק שופכים כחצי כוס מים (אולי קצת יותר) וזורקים לתוכם את הנודלס לבישול קצר. לערבב בכיוון אחד עד שהנודלס מתרככים
6. מוסיפים את ה"רוטב" שהוכן מראש: הסוכר, רוטב הדגים, רוטב הצדפות ומיץ התמרינדי ומערבבים את הכל יחד
7. מוסיפים את בצל השום והנבטים, מבשלים עוד כדקה, ומעבירים לצלחת.
8. מגישים עם בוטנים מעל וצ'ילי יבש בצד.
Papaya Salad - Som Tam
סלט פפאיה צריך להיות מאוזן בטעמים בין מתוק, חריף, מלוח וחמוץ
בפעם הראשונה טעמנו את הסלט הזה במסעדה "המתקפלת" בהואה הין, ומהרגע הראשון זה היה סיפור אהבה, כמעט ולא היתה ארוחה שלא הזמנו בה את הסלט הזה, וגם הילדים היו מזמינים אותו "Not spicy".
מצרכים:
חופן רצועות דקות של פפאיה ירוקה (כאלה שעושים עם חותכן שנראה כמו קולפן עם שיניים)
חצי חופן רצועות דקות של גזר
שעועית ארוכה חתוכה לחתיכות באורך 3 ס"מ (כ- 14 חתיכות)
1-2 כפות רוטב דגים
1/2 כף משחת סוכר דקלים
1/2 ליים
1/2 עגבניה חתוכה לחתיכות גדולות
2 חצילים קשים חתוכים (הם קטנים בגודל של שזיף וירוקים, את מרבית הסלטים קיבלנו בלעדיהם)
כף בוטנים
3-4 צ'ילי אדומים או ירוקים קטנים חריפים (1-2 אם רוצים רק פיקנטי)
5-6 שיני שום
אופן ההכנה כולו נעשה בתוך מכתש גדול:
1. במכתש ועלי מועכים את שיני השום והצ'ילי לעיסה
2. מכניסים את השעועית והחצילים וחובטים (המטרה היא לא למעוך לחלוטין אלא להוציא ולהכניס טעמים למרכיבים)
3. מוסיפים את הסוכר, רוטב הדגים, מיץ הליים, העגבניה והבוטנים וממשיכים לחבוט עד שהכל מעורבב
4. מוסיפים את הפפאיה והגזר ושוב מערבבים עם הכל.
5. מעבירים לצלחת ומגישים
Chicken in Coconut Milk Soup - Tom Kha Kai
בעיני המנה הזו לא הכי יפה, חתיכות עוף שוחות בנוזל בהיר, אבל הטעם, זה כבר סיפור אחר. כיף לראות את אורי מזמין אותה מדי פעם ונהנה ממנה. הוא וליאור היו היחידים שבישלו אותה.
מצרכים:
גבעול למון גראס
3 חתיכות ג'ינג'ר תאילנדי
2 עלי קפיר ליים
1/2 בצל
1/2 עגבניה
ליים אחד
4 פטריות אויסטר
3 צ'ילי קטנים חריפים
1 בצל ירוק
כפית כוסברה קצוצה
50 גר' עוף חתוך
1-2 כפות רוטב דגים
1 כפית סוכר
כוס חלב קוקוס
אופן ההכנה:
1. מרתיחים את חלב הקוקוס על אש גבוהה
2. מוסיפים את הלמון גראס, הג'ינג'ר ואת עלי הקפיר ליים. ומרתיחים עוד 30 שניות
3. מוסיפים את העוף ומרתיחים עד שהוא מבושל
4. מוסיפים בצל, עגבניה, צ'ילי ופטריות
5. מוסיפים סוכר ורוטב דגים ומרתיחים במשך 15 שניות. מכבים את האש
6. מוסיפים את הכוסברה והבצל הירוק
7. סוחטים את הליים ומגישים
הערה: עלי הקפיר ליים וגבעולי הלמון גראס ישארו קשים גם בתום הבישול. ישנם סועדים שיעדיפו להוציא אותם
Mango with Sticky Rice
אני התלהבתי מהמנה הזו יותר מכולם. עוד לפני שנסענו קותי (אחי הגדול) דיבר עליה כל הזמן ובנה אצלי ציפיות והאמת אני ממש אוהבת אותה, בתור מנה אחרונה או כמנה בפני עצמה. כנראה שאני אוהבת את טעם הקוקוס באוכל.
מצרכים:
100 גר' סטיקי רייס מבושל
1/4 כפית מלח
כף משחת סוכר דקלים
2-4 כפיות סוכר
1/2 כוס חלב קוקוס
1/2 כוס קרם קוקוס
מנגו טרי
זרעי שעועית מש אפויים
כף קורנפלור
אופן ההכנה:
1.מרתיחים את החלב וקרם הקוקוס
2. מוסיפים סוכר דקלים, סוכר מלח וממיסים
3. מוסיפים לאורז חצי מכמות הנוזל ומערבבים
4. ממתינים כ- 30 דקות עד שהנוזל ייספג באורז
5. ממיסים קורנפלור ברבע כוס מים ושופכים לשארית הנוזל החם. מערבבים עד הסמכה
6. מגישים בצלחת אורז ומנגו חתוך, שופכים מהרוטב הסמיך על האורז ומפזרים עליו מעט מזרעי השעועית
בזמן שעובדי הסטודיו עשו "מיזון פלאס", ננה חילקה לנו סלים מקש ויצאנו איתה ל"פרש מרקט", כמה דקות הליכה מהסטודיו. בשוק היא עברה איתנו בין דוכנים והסבירה לנו על כמה מחומרי הגלם שעובדים איתם בבישול התאילנדי:
- Tamarind juice - מיץ חמוץ מפירות עץ התמרינדי, אם משתמשים בתרכיז, יש לשים קצת פחות מהכמות הרשומה
- Oyster sauce - טעם מעושן מתקתק מלוח. התחליף הצמחוני לרוטב צדפות הוא רוטב פטריות
- Fish sauce - עשוי מדגים קטנטנים מותססים והוא המקור לטעם האוממי (הטעם החמישי). התחליף הצמחוני לרוטב הדגים הוא רוטב סויה (אם אין בעיה עדיף להישאר עם רוטב הדגים)
- Rice noodles - אטריות לבנות חצי שקופות מקמח אורז. במידה וקונים אותן חצי עשויות כמו בתאילנד, הבישול שלהן במים רותחים הוא פחות מדקה. במידה וקונים אותם יבשות כמו בארץ (בד"כ), יש להשרות אותן כחמש דקות במים, ואז משתמשים בהן כמו בחצי עשויות.
- Palm sugar - משחת סוכר דקלים. משחה חומה-כתומה עשויה מפרחי דקלים, משתמשים בה להמתיק אוכל וקינוחים כאחד.
- Rice - האורז שהם משתמשים בו לבישול הוא אורז יסמין. Steamed Rice, האורז המאודה תמיד יבוא כמנה נלווית כשאוכלים מנות עתירות רוטב או מרקים.
- Sticky rice - זה לא רק השם של המנה המפורסמת, זה גם שם האורז האורגני המיוחד שממנו מכינים את המנה. כשהאורז מוכן הוא מבריק ונראה כמו ערימת פנינים.
למדנו שכדי להוציא מהליים את המיץ בצורה הכי טובה, צריך לעסות אותו לפני שחותכים אותו. ושאף פעם לא חותכים אותו במרכז כי הוא מאוד קשה ומר.
לכל אחד היתה עמדת ווק משלו. התחלנו עם מתכונים שנבחרו בידי מספר משתתפים ובישלנו אותם במקביל. מתכונים ייחודיים למשתתף נשארו לסוף.
כל המנות יחסית פשוטות ויצאו ממש טעימות, כנראה שהסוד הוא בחומרי הגלם. מאוד נהנינו מתהליך הבישול, גם אם לרגעים מסויימים לא כולנו בישלנו. היה מדהים לראות שטל נהנה גם מהבישול וגם אכל כל מה שבישל. בערך מעשר וחצי ועד אחת וחצי בישלנו ואכלנו ולא סתמנו את הפה לרגע, היה ממש "arroy makmak" שזה "מאוד טעים" בתאילנדית (כך לימדה אותנו אמי המדריכה כשלקחה אותנו לשבטי ההרים).
בחרתי ארבעה מתכונים שאני הייתי שמחה לעשות בבית. החומרים בכולם מיועדים להכנת מנה אחת בלבד.
לא בטוח שניתן להשיג את כל המצרכים בארץ (כמו פפאיה ירוקה, סטיקי רייס, וחצילים שונים), אז צריך להיות קצת יצירתיים לגבי תחליפים. רמי סיפר לי שיש חנות בשוק הכרמל הנקראת "מזרח מערב" המייבאת חלק גדול מחומרי הגלם. שווה לבדוק.
מתכונים:
Pad Thaiזו המנה שכמעט כולנו בחרנו לבשל והיא יצאה כמו שאנחנו אוהבים וכמו שנהגנו לאכול בהואה הין. פה בצ'יאנג מאי גילינו שיש להם סגנון אחר לפאד תאי, כנראה משתמשים ברוטב אחר, ואנחנו פחות אוהבים את זה.
בתבשילים מסוג זה, כשמכינים את המרכיבים, מערבבים מראש את ה"רוטב" הכולל בד"כ את כל הנוזלים (פרט למים) והסוכר.
מצרכים:
חופן נודלס אורז (Kuay Teaw Sen Lek)
50 גרם עוף חתוך
5 שיני שום קצוצים
חופן נבטי שעועית
חתיכות טופו (למי שאוהב)
2 עלי בצל שום חתוכים לחתיכות של 2 ס"מ (נראה כמו עלי בצל ירוק)
כף מיץ תמרינדי
כפית וחצי סוכר
1-2 כפות רוטב צדפות
1-2 כפות רוטב דגים
כוס מים
ביצה מקושקשת
2 כפות שמן סויה
אופן ההכנה:
1. מחממים שמן בווק ומזהיבים את השום הקצוץ
2. מוסיפים את העוף ומטגנים עד שהוא מוכן. מניחים אותו בדופן הווק, כך שלא ימשיך להתבשל בתחתית
3. שופכים את הביצה וממשיכים לקשקש אותה תוך כדי בישול בווק. בשלב זה מוסיפים את הטופו אם רוצים
4. מרימים גם את הביצה לדופן הווק
5. במקום שנוצר בתחתית הווק שופכים כחצי כוס מים (אולי קצת יותר) וזורקים לתוכם את הנודלס לבישול קצר. לערבב בכיוון אחד עד שהנודלס מתרככים
6. מוסיפים את ה"רוטב" שהוכן מראש: הסוכר, רוטב הדגים, רוטב הצדפות ומיץ התמרינדי ומערבבים את הכל יחד
7. מוסיפים את בצל השום והנבטים, מבשלים עוד כדקה, ומעבירים לצלחת.
8. מגישים עם בוטנים מעל וצ'ילי יבש בצד.
Papaya Salad - Som Tam
סלט פפאיה צריך להיות מאוזן בטעמים בין מתוק, חריף, מלוח וחמוץ
בפעם הראשונה טעמנו את הסלט הזה במסעדה "המתקפלת" בהואה הין, ומהרגע הראשון זה היה סיפור אהבה, כמעט ולא היתה ארוחה שלא הזמנו בה את הסלט הזה, וגם הילדים היו מזמינים אותו "Not spicy".
מצרכים:
חופן רצועות דקות של פפאיה ירוקה (כאלה שעושים עם חותכן שנראה כמו קולפן עם שיניים)
חצי חופן רצועות דקות של גזר
שעועית ארוכה חתוכה לחתיכות באורך 3 ס"מ (כ- 14 חתיכות)
1-2 כפות רוטב דגים
1/2 כף משחת סוכר דקלים
1/2 ליים
1/2 עגבניה חתוכה לחתיכות גדולות
2 חצילים קשים חתוכים (הם קטנים בגודל של שזיף וירוקים, את מרבית הסלטים קיבלנו בלעדיהם)
כף בוטנים
3-4 צ'ילי אדומים או ירוקים קטנים חריפים (1-2 אם רוצים רק פיקנטי)
5-6 שיני שום
אופן ההכנה כולו נעשה בתוך מכתש גדול:
1. במכתש ועלי מועכים את שיני השום והצ'ילי לעיסה
2. מכניסים את השעועית והחצילים וחובטים (המטרה היא לא למעוך לחלוטין אלא להוציא ולהכניס טעמים למרכיבים)
3. מוסיפים את הסוכר, רוטב הדגים, מיץ הליים, העגבניה והבוטנים וממשיכים לחבוט עד שהכל מעורבב
4. מוסיפים את הפפאיה והגזר ושוב מערבבים עם הכל.
5. מעבירים לצלחת ומגישים
Chicken in Coconut Milk Soup - Tom Kha Kai
בעיני המנה הזו לא הכי יפה, חתיכות עוף שוחות בנוזל בהיר, אבל הטעם, זה כבר סיפור אחר. כיף לראות את אורי מזמין אותה מדי פעם ונהנה ממנה. הוא וליאור היו היחידים שבישלו אותה.
מצרכים:
גבעול למון גראס
3 חתיכות ג'ינג'ר תאילנדי
2 עלי קפיר ליים
1/2 בצל
1/2 עגבניה
ליים אחד
4 פטריות אויסטר
3 צ'ילי קטנים חריפים
1 בצל ירוק
כפית כוסברה קצוצה
50 גר' עוף חתוך
1-2 כפות רוטב דגים
1 כפית סוכר
כוס חלב קוקוס
אופן ההכנה:
1. מרתיחים את חלב הקוקוס על אש גבוהה
2. מוסיפים את הלמון גראס, הג'ינג'ר ואת עלי הקפיר ליים. ומרתיחים עוד 30 שניות
3. מוסיפים את העוף ומרתיחים עד שהוא מבושל
4. מוסיפים בצל, עגבניה, צ'ילי ופטריות
5. מוסיפים סוכר ורוטב דגים ומרתיחים במשך 15 שניות. מכבים את האש
6. מוסיפים את הכוסברה והבצל הירוק
7. סוחטים את הליים ומגישים
הערה: עלי הקפיר ליים וגבעולי הלמון גראס ישארו קשים גם בתום הבישול. ישנם סועדים שיעדיפו להוציא אותם
Mango with Sticky Rice
אני התלהבתי מהמנה הזו יותר מכולם. עוד לפני שנסענו קותי (אחי הגדול) דיבר עליה כל הזמן ובנה אצלי ציפיות והאמת אני ממש אוהבת אותה, בתור מנה אחרונה או כמנה בפני עצמה. כנראה שאני אוהבת את טעם הקוקוס באוכל.
מצרכים:
100 גר' סטיקי רייס מבושל
1/4 כפית מלח
כף משחת סוכר דקלים
2-4 כפיות סוכר
1/2 כוס חלב קוקוס
1/2 כוס קרם קוקוס
מנגו טרי
זרעי שעועית מש אפויים
כף קורנפלור
אופן ההכנה:
1.מרתיחים את החלב וקרם הקוקוס
2. מוסיפים סוכר דקלים, סוכר מלח וממיסים
3. מוסיפים לאורז חצי מכמות הנוזל ומערבבים
4. ממתינים כ- 30 דקות עד שהנוזל ייספג באורז
5. ממיסים קורנפלור ברבע כוס מים ושופכים לשארית הנוזל החם. מערבבים עד הסמכה
6. מגישים בצלחת אורז ומנגו חתוך, שופכים מהרוטב הסמיך על האורז ומפזרים עליו מעט מזרעי השעועית
בתאבון
סוף הדרך!!! תמשיכו להנות...לירון ושחר
השבמחק